Start Magazin Kulinarisches Kabeljau mit Sobrassada de Mallorca und Pilzen

Kabeljau mit Sobrassada de Mallorca und Pilzen

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Kabeljau mit Sobrassada, dass gehört auf jeden Fall nach Mallorca. Fisch wird auf der Insel viel gegessen. Hier das tolle Rezept.

Lecker Fisch gehört auf jeden Fall zur Küche auf Mallorca. Dabei kann man bei diesem Rezept auch mal etwas besonderes kochen. Kabeljau mit Sobrassada ist mal etwas ganz Besonderes.

Zutaten:

800 Gramm Kabeljau
50 Gramm Sobrassada de Mallorca
500 Gramm gemischte Pilze
300 Gramm Maniok
1 Liter Fischfond
2 Liter Wasser
1 Liter Rotwein
100 Gramm Zucker
12 Trauben (geschält und entkernt)
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl “Oli de Mallorca”
Salz

Zubereitung:

Zunächst bereitet man aus dem Maniok einen Fond zu. Dazu bringt man zwei Liter Wasser zum Kochen und gibt dann den gewürfelten Maniok hinzu. Das Ganze lässt man unter reglmäßigem Umrühren 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend wird die Masse mit dem Mixstab kräftig durchgemixt, bis eine feine Paste entsteht. Diese durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

Jetzt den Wein auf kleiner Flamme mit 100 Gramm Zucker erhitzen. Wenn die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, 300 Milliliter des Maniokfonds hinzugeben. Weiter köcheln, bis die Sauce leicht eindickt. Währenddessen den Schaum auf der Oberfläche abschöpfen. Die Sauce vom Herd nehmen und warmstellen.

Nun den Fischfond in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen, um ein Drittel reduzieren und dabei die Rückstände auf der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Der reduzierten Brühe einen halben Liter Maniok-Fond hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Bis zur Verwendung ruhen lassen.

Die Pilze in große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl, idelalerweise “Oli de Mallorca” erhitzen, die Pilze hinzufügen und anbraten. Wenn die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, die Sobrassada hinzufügen und leicht schmelzen lassen. Sie darf aber nicht anbrennen. Die Sobrassada-Pilz-Mischung mit einigen Löffeln des, mit Maniok gebundenen Fisch-Fonds übergießen, und ebenfalls warmstellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kabeljaufilets in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Anschließend mit der Rotweinsauce übergießen und fünf Minuten in den Backofen schieben.

Anrichten:

Die Pilz-Sobrassada-Mischung noch einmal etwas aufwärmen und mit Salz abschmecken. Die fertigen Fischfilets auf einen Teller legen und mit der Mischung anrichten. Zum Schluss mit der Rotweinsauce, den Trauben und etwas Schnittlauch garnieren.

Das Rezept stammt von Tomeu Caldetey, dem Besitzer und Küchenchef des Restaurants Es Moli d’en Bou in Sa Coma.

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